Дискуссии вокруг хлеба и мучных продуктов.

САНФИРОВ: Здравствуйте, в студии Валерий Санфиров и председатель попечительского совета Фонда премии имени Столыпина Мушег Мамиконян. Мушег Лорисович, здравствуйте.

МАМИКОНЯН: Здравствуйте.

САНФИРОВ: Мушег Лорисович, в наших последних программах мы говорили много о соли. И поняли: надо поговорить о хлебе. Потому что такое ощущение, что хлеб уже – это очень вредный продукт.

МАМИКОНЯН: Ну и в обществе началась дискуссия относительного технологии производства хлеба. Поэтому я предложил поговорить более широко о продуктах, которые получают вследствие переработки зерновых культур: откуда это все начиналось, как это развивалось, и почему каждое поколение отрицало то, что делало предыдущее поколение, с точки зрения развития. А потребители очень консервативны и до сих пор. И даже вот в текущий период очень многие потребители предполагают, что их дедушка, прабабушка и так далее пекли хлеб более правильно, чем современные предприятия, которые это делают, с моей точки зрения, не хуже, а, с моей точки зрения, лучше. Поэтому, как всегда, у нас есть адвокат в виде науки. И поэтому я бы хотел, чтобы мы на основе научных представлений о современной технологии хлебопечения, вообще переработки зерновых поговорили бы достоверными фактами, достоверными исследованиями для того, чтобы понимать, какое качество и безопасность хлеба, мучных продуктов существует сегодня на нашем рынке и отдельно - каковы тенденции, каков будет хлеб будущего. Потому что мне на самом деле, лично мне, очень любопытно, что человек потреблял 10 тысяч лет тому назад, что потреблял 5 тысяч лет тому назад, и что потребляет сейчас. Это на самом деле разные вещи, разные продукты. И когда мы говорим о хлебе как о древнем, самом важном, важнейшем продукте, я с этим очень и очень согласен. Но я могу сказать, что 10 тысяч лет тому назад это не было так. Потому что мы перешли к аграрной культуре (ну мы – население Земли имеется в виду, человечество перешло), и в этот период происходили тоже технологические и менее, и существенные революции, макси-революции. Вот мы сейчас на каком этапе находимся? Мы эволюционно развиваемся, мы улучшаем технологии, мы уменьшаем потери при переработке, мы уменьшаем вред, который может оказать та или иная технология на человека. Потому что это касается не только хлеба, мы более широко обсуждали продукты животного происхождения, обозначили, что там огромное количество полезных изменений есть в технологическом смысле, так как мы говорим о тенденциях промышленной политики в целом: какова должна быть промышленная политика для того, чтобы добиться рациональных, правильных, безопасных технологий в будущем. Мы обнаружили, и это не только мы обнаружили, это мы просто констатировали, что применение антибиотиков, например, при производстве продуктов животного происхождения является глобальной проблемой, обозначенной Организацией Объединенных Наций. И многие государства об этом заботятся и будут, видимо, уходить от таких тенденций. Есть и такие существенные мейнстримы в хлебе, в хлебопечении, в использовании зерновых в том или ином виде. Поэтому, мне кажется, этот разговор очень важен для того, чтобы мы имели более широкое представление о том, как и почему развивается технология хлебопечения, на каком месте мы находимся, и в каком направлении мы, возможно, будем развиваться.

САНФИРОВ: Ну что же, у нас эксперт. Это сегодня доктор технических наук, профессор Валерий Яковлевич Черных. Валерий Яковлевич, здравствуйте.

ЧЕРНЫХ: Да, добрый день.

САНФИРОВ: Валерий Яковлевич, вот вы знаете, я бы хотел, чтобы нашим слушателям вы объяснили. В названии вашего центра присутствует слово "реология пищевых средств", вы им руководите, этим центром. Вот что такое "реология"?

ЧЕРНЫХ: Реология – это наука, которая изучает деформацию течения каких-то средств, в данном случае пищевых. Вы каждый день определяете реологические характеристики, органолептические, когда прикасаетесь к хлебу. То есть надавливая на него, вы уже получаете информацию: черствый хлеб, не черствый, мягкий, эластичный или нет, то есть он восстанавливает свою структуру после того как вы убрали, так сказать, руку или пальцы с ломтя отрезанного хлеба или батона, и так далее.

МАМИКОНЯН: Я хочу добавить, что реология относится ко всем пищевым продуктам.

ЧЕРНЫХ: Да, реология – не только к пищевым. Она занимается как полимерами, так и биополимерами. В данном случае мы занимаемся реологией биополимеров, к которым относится в частности вот и хлеб.

Слушайте в аудиофайле!