07:00, 24 июня 2017

Как общепит разнообразил русскую кухню

Столетию революции посвящается. Как менялась Россия, когда уже перестала быть царской, но еще не выросла в Страну Советов? Переворот в быту изучаем с Татьяной Григорьянц на "Вестях ФМ".

Профессор Преображенский: Нельзя же так! Только из-за служебного положения с первым встречным… Детка, это же безобразие!

Барышня: В столовке солонина каждый день… Угрожал. Говорил, что красный командир. Говорил, будешь жить со мной в роскошной квартире, каждый день - ананасы.

В столовке ананасов, конечно, было не видать. Как и фруктов в принципе. Пища в первых общепитах Страны Советов была весьма простой и незатейливой (как, впрочем, и в последующие годы), но главное - она там была: как только столовые стали открываться в мае 1917, изголодавшиеся трудящиеся потянулись в них вереницей. Идея освободить трудовой класс от необходимости готовить дома приживалась весьма удачно. Столовые вырастали как грибы после дождя. И за 2 года, уже к 1919, их стало почти 700 в Петрограде и больше 1 000 в Москве. И довольно быстро их прозвали “тошниловками”. Почему - догадаться нетрудно. Даже в кремлевской столовой меню не вызывало аппетита. Вот воспоминания бывшего кремлевского курсанта революционной поры некоего Данилова: “Суп состоял из воды, заболтанной ржавыми отрубями с запахом селедки, на второе была опять селедка с гарниром из пшенной каши и жидкий чай с одним куском сахара. Черный хлеб - наполовину с мякиной”.

Еще воспоминание, но уже посетителя рабочей столовой. В меню почти каждый день было одно и то же: "Суп из мерзлой картошки или крупы низкой калорийности на первое и чечевица или горох на второе - вот обычное меню этих столовых, перед дверями которых толпами теснились голодные горожане, тратя зачастую по несколько часов для того, чтобы получить место за коммунальным столом".

Что бы ни готовили в общепите и к какому бы предприятию он ни относился, везде стоял один запах - кислой капусты. И везде были мухи.

Но - вы удивитесь - именно общепиты разнообразили русскую кухню и сделали ее такой, какой мы ее знаем сейчас. Все началось с того, что первые граждане советских республик, жившие до того годами на одном месте, стали активно перемещаться. Тащили за собой не только детей, скудный скарб, но и кулинарные привычки. Самые незатейливые и простые рецепты подшивали в столовские меню. Без них теперь и столовую представить сложно. Ну, например, куриный бульон с лапшой. Знаете, откуда его привезли? Из Северного Причерноморья. Из Прибалтики привезли сырники. С Украины - вареники, борщ, который стал достойным конкурентом щам из кислой капусты. Большинство яичных, молочно-мучных и диетических блюд (вроде паровых котлет и отварных овощей) перекочевали из “черты оседлости”, за которой, как известно, не могли при царском правительстве жить евреи. Интересно, что петербургские новомихайловские котлеты какими-то неведомыми путями во времена гетмана Скоропадского сначала попали на Украину. Спустя же несколько лет вернулись обратно, но уже как “котлеты по-киевски”. Бефстроганов и рубленая говядина в соусе вообще были малоизвестными  блюдами одесских ресторанов. Хотя, конечно, в 1917 ими в советских столовых, как и сырниками, варениками и даже борщом, не пахло. Все это появилось гораздо позже. Зато манная каша была, кажется, всегда. Впрочем, революция и на нее оказала влияние. Кашу стали варить жидкой и подслащенной, хотя раньше делали крутой и соленой.

Ну и на третье - чай. Который, к слову, стал символом перерыва в работе именно тогда, в революционные годы. Но об этом - в следующий раз. 

r