17:05, 22 декабря 2018

Как выбрать главное блюдо для новогоднего стола: советы от шеф-поваров

Картина новогоднего стола будет неполной без главного блюда. Это традиционно что-то мясное – на вкус и выбор хозяев. Как не ошибиться с его выбором и добиться безупречного праздничного вкуса? Советы от шеф-поваров собирал обозреватель “Вестей FM” Сергей Артемов.

Какое мясо приобрести к новогоднему ужину? Выбирать есть из чего. Начнем по алфавиту. Итак, баранина. Многие – и справедливо – считают, что баранина пахнет. Мягко говоря, непривычно. Шеф-повар Дмитрий Романовский замечает, что баранина делится на 2 вида.

РОМАНОВСКИЙ: Это ягнятина и баранина. Ягнятина обладает менее выраженным запахом, характерным для баранины, потому что это – молодой баран, он практически всегда без запаха. Блюда из ягнятины подходят для жарки, а баран постарше используется для шашлыков. И если человек не любит запах баранины, в принципе то не следует брать баранину, лучше – ягнятину.

Отличить же одно от другого несложно – ни на рынке, ни в магазине.

РОМАНОВСКИЙ: Баран и ягненок разделываются на, наверное, 4 – 5 частей: задняя нога, передняя нога, позвоночник, то есть корейка, и, собственно говоря, ребрышки и шея. И всегда неспециалист отличит баранину от ягнятины по размеру. По цвету мяса – тоже, потому что у баранины более насыщенный цвет, более алый. У ягненка он будет более светлый, более бледный.

Но к специфическому запаху можно относиться философски, замечает шеф-повар Тимофей Егоров.

ЕГОРОВ: Избавляться от запаха, в общем-то, не нужно. Если человек любит баранину, то этот аромат ему приятен. А если есть желание насытить блюдо чем-то еще, каким-то запахом, то для этого его надо просто замариновать специями, которые, опять же, приятны тому человеку, который собирается готовить и употреблять это мясо.

Далее – говядина. У неё тоже есть молодая и более мягкая составляющая – телятина. Ее цвет не столь насыщен. А вот блеск не отличить: зачастую продавцы натирают куски растительным маслом. Телятина богата аминокислотами и железом, и по полезности для человека считается диетологами едва ли не лидером среди животных белков. И у нее, и у говядины выделяются те или иные части, удобные для приготовления, продолжает Тимофей Егоров.

ЕГОРОВ: Вырезку чаще всего употребляют, конечно, в виде стейков, поскольку это – самая нежная часть говядины. Для запекания, для приготовления так называемого ростбифа также подходят толстые и тонкие края. Это в принципе одни из самых нежных частей говядины. Можно также использовать задок, но предварительно его хорошо промариновав. Потому что задняя часть говядины, конечно, более жесткая.

Свинина может быть и очень жирной, и очень сухой. “Диапазон сочности” у нее – самый широкий, говорит Дмитрий Романовский.

РОМАНОВСКИЙ: Для маринования вполне подойдет свиная нога, свиной бок – тоже очень хорош будет для шашлыков. А вот для запекания, допустим, уже очень хорошо подходят свиная шея и грудинка. Что шея, что грудинка обладают хорошими, вкусными прожилками свиного жирка, который не очень твердый и в процессе тепловой обработки подвергается плавлению. Выделяется сок, и вкус мяса будет очень сочным.

Жесткость мяса – проблема, с которой сталкиваются многие покупатели. На рынке это еще можно оценить, потрогав выбранный кусок, что, впрочем, не всегда даст объективный результат. В магазине это делать запрещено. Значит нужно включить воображение и представить животное целиком. Та часть тела, на которую приходятся постоянные и сильные нагрузки, – самая накачанная, а значит – и более жесткая часть. Разумеется, это ноги, но даже на примере шеи эта разница характерна: корова, имеющая более длинную шею, чаще вертит головой, нежели свинья с короткой шеей. И свиная шея потому считается одним из самых деликатесных отрезов.

Повара часто употребляют слово “маринад”. Такая предварительная обработка не всегда нужна, считает Тимофей Егоров.

ЕГОРОВ: Вы маринуете только для того, чтобы придать интересный аромат и вкус мясу, тогда можно ограничиться какими-то специями. Если вы хотите размягчить волокна, тогда стоит задуматься о том, чтобы применить какой-либо продукт, который будет разрушать немножко, скажем так, соединительные ткани между волокнами мяса. Это могут быть вино, томаты.

Чем насыщеннее рассол – тем меньше времени мясо в нем нуждается. Быстрый способ – в относительном вакууме: кусок со специями помещается в полиэтиленовый пакет, из него выжимается лишний воздух и плотно закрывается – через 2 – 3 часа мясо готово к тепловой обработке. И совершенно не нужно перебарщивать с уксусом.

ЕГОРОВ: Некоторые считают, что в уксусе хорошо мариновать мясо. Чаще всего, когда среда сильно агрессивная, волокна просто сворачиваются, то есть под воздействием кислоты происходит коагуляция белка, когда белок сворачивается, из него “выпрессовывается” вся влага. Такой процесс, наоборот, только усугубит ситуацию.

И значит – мясо станет жестким, как подошва. Чтобы не допустить ошибку, можно остановиться на птице. А тут общественное мнение явно намекает, что курицу, например, пичкают разными витаминами для быстрого роста. Или вообще шприцем закачивают воду для большей товарной массы. Такое есть, признают повара. Они сами предпочитают только проверенных производителей. А вот индейка к подобным хитрым манипуляциям устойчива, утверждает Тимофей Егоров. Он считает ее лучшим вариантом праздничного блюда, если за столом собираются люди разного возраста и разных вкусовых предпочтений. Индейка всех примирит.

ЕГОРОВ: Мясо индейки – довольно диетическое. При этом какой-то особой обработки оно не требует. Вы можете какую-то часть индейки (потому что они бывают до 30 килограммов по весу – практически барашек) запечь, предварительно обработав ее. Можно так же ее замариновать, а можно – просто натереть солью, маслом оливковым, добавить немного розмарина и чеснока. Запечь в таком виде тоже будет вкусно и интересно.

И индейка, и курица, кстати, добавляет Дмитрий Романовский, обладают еще одним преимуществом – их можно готовить на домашней кухне целиком.

РОМАНОВСКИЙ: Чем больше кусок – тем он всегда будет сочнее. Если мы говорим про курицу или индейку, то, безусловно, целая тушка будет выигрывать перед какими-то отдельными частями.

И общее правило для любого мяса к празднику – оно должно быть свежим. И на прилавке, и на разделочном столе. Извлеченное из морозильника – тоже, конечно, мясо. Но у него повреждается внутренняя структура, что неизбежно отражается на аромате и вкусе готового блюда.