Владимир Баканов
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров
15.10.2021, 16:08

"Гид Michelin пришёл в Москву вовремя"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Потихоньку, в том числе и благодаря санкциям, как раз развились внутренние поставки. Эти поставки стали включать в себя и дикоросы, и рыбу с Дальнего Востока, и морепродукты, то есть у нас появилось много чего своего, на основе чего повара стали реализовывать свой талант".

01.10.2021, 16:08

Гид Michelin начинался с надувных колёс

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Реперная точка появления гида Michelin связана субъективно с тем, что братья Эдуард и Андрэ Мишлен запатентовали велосипедную надувную камеру, которая затем превратилась в надувную камеру автомобиля. Они хотели, чтобы люди ездили и меняли их колёса – это был их заработок.

17.09.2021, 16:07

"Глобализация портит Болгарию"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "В Болгарии уникальные совершенно овощи и фрукты, а приходишь в какой-нибудь ресторанчик – там салат несъедобный, из несъедобных помидоров. И я понимаю, что им покупать у фермеров сложно с точки зрения экономической".

03.09.2021, 16:07

"Опаздывающие гости сбивают мелодию ужина"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Один из моих самых любимых афоризмов гласит: "Ждать отсутствующего гостя долго – значит оскорблять уже присутствующих гостей". Я очень люблю этот афоризм и часто его произношу, когда приходится долго ждать". 

20.08.2021, 16:08

"После третьего бокала спорить о винах бесполезно"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Порядок напитков – это двенадцатый афоризм – идёт от лёгких к тяжелым. Тринадцатый афоризм утверждает, что "не должно переменить вино – это ересь; после трёх бокалов вкус притупляется, и самое лучшее вино не пробудит уже его"".

06.08.2021, 16:07

"Игра со вкусом копченого всегда очень опасна"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Чуть-чуть больше дал копчёного вкуса – и он накрывает своим вкусом основное блюдо. А задача всё-таки вкус блюда подчеркнуть. Копчение можно немножко отыграть кислотностью, можно немножко отыграть остротой, чтобы немного пригасить эту нотку".

23.07.2021, 16:08

"Худой повар – это нонсенс!": о выдающемся французе Поле Бокюзе

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Бокюз был учеником уникального повара - Фернана Пуана. Это был мастер классической кухни. Мне очень нравилась его цитата: "Мне нравится начинать день с бокала шампанского. Я также люблю заканчивать день бокалом шампанского". И ещё он говорил: "Возможно, это – не самое лучшее лекарство от всех болезней, но это – точно лучше любой другой жидкости".

25.06.2021, 16:07

"В жаркую погоду необходимо есть мороженое"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Если говорить, скажем, о лучших продуктах для жаркой погоды, естественно, мы говорим "вода", она облегчает блюдо и сохраняет водный баланс, но кроме того, в эту погоду прекрасно употреблять мороженое".

28.05.2021, 16:06

"Кристоф Пеле – гений гастрономии"

БАКАНОВ: "Каждое блюдо, которое он создаёт, – абсолютно уникально. Я считаю, что Кристоф настолько талантлив, что обладает идеальным чувством баланса и чувством гармонии. И всё это умножено на потрясающий креатив".

14.05.2021, 16:07

Вино, горчица, пряник: чем богата волгоградская земля

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "В Волгограде, в Красноармейском районе есть даже "Музей русской горчицы". Пряник был сарептский. Пряник был интересный. Там очень много бахчевых культур, и редуцированный арбузный сок – нардек, который называют иногда арбузным мёдом, – и горчичное масло, горчичная мука – в основе этих пряников".

30.04.2021, 16:08

"Гастрономия – это гармония, гармония и ещё раз гармония"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Кроме дуэтов, существуют всевозможные сочетания трёх, вкусов, четырёх – трио, квартеты, квинтеты. И очень часто эффект возникает именно от присутствия следующего, третьего компонента. Первый, например, не очень сильно сочетается со вторым, но прекрасно синергически сочетается с третьим, и у второго тоже синергия с третьим.

26.03.2021, 16:07

"Получение гастрономического удовольствия – интимный процесс"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Если смотреть на самые знаменитые в мире блюда, которые прижились и с точки зрения потребления, и с точки зрения получения удовольствия от потребления, всегда основаны на гармоническом сочетании двух, трёх, четырёх ингредиентов".

12.03.2021, 16:07

"Плохое настроение мешает наслаждаться едой"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Аромат, вкус и ощущение во рту – это и есть наслаждение гармоничным сочетанием блюд. Ну и плюс эмоциональное состояние – оно определяет платформу для восприятия".

26.02.2021, 16:06

"В гастрономии очень важна эмоция"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Срыв джекпота – это эмоция. В правильном сочетании вкусов тоже очень много эмоционального, очень много чувственного. Как, собственно говоря, в личной жизни, как в сексе".

15.01.2021, 16:07

«Надеемся, 2021-й будет более полезным для развития бизнеса»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: «Пострадал не только ресторанный бизнес, как вы понимаете. Многочисленные курорты. С испанцами разговаривал. Они сказали, порядка 15% валового продукта даёт туризм. Прошлый год прошёл без этого. Представляете, в какой ситуации – Болгария, Турция? Всё, что касается прибрежного отдыха, это, конечно, катастрофа».

18.12.2020, 16:07

«Гастрономия – это искусство выбора, приготовления и потребления изысканной пищи»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: «Гастрономия была до нас, существует при нас и будет после нас. Главное, чтобы мы это слово понимали правильно. По моему мнению, слишком вульгарное понимание этого термина распространилось повсюду, под гастрономией стали понимать абсолютно всё».

17.04.2019, 16:08

«Нон-тестера нельзя превратить в гастронома»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Линда Барташук в в лаборатории Йельского университета обнаружила, что не все люди могут одинаково распознавать вкусы. Она стала исследовать, и оказалось, что самый главный критерий, который отличает одного человека от другого, – плотность сосочков на языке.

27.03.2019, 16:08

С чиновниками сложно разговаривать

ИГОРЬ БУХАРОВ: "Мы говорим о том, что на сегодняшний день у нас есть технический регламент, по которому можно работать. Санитарные правила – это уже устаревшая история, её необходимо убрать, они носят рекомендательный характер".

13.03.2019, 16:08

Гастрономические проблемы в Болгарии те же, что в России

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Помните, мы как-то говорили о таких словах, как "как вкусно и сытно"? Вот где эта граница, где заканчивается питание и начинается гастрономия?"

21.02.2019, 18:05

"Сморчки активно используются в разных кухнях мира"

Ресторанный скандал в Валенсии: в заведении, отмеченном звездой Мишлен, – массовое отравление. СМИ сообщают по меньше мере об 11 пострадавших. Одна женщина скончалась, после того как отметила в ресторане день рождения своего мужа. Предположительно, причиной стало блюдо с грибами, но окончательных выводов пока нет.