Владимир Баканов
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров
26.11.2021, 16:09

"Рис рису – рознь"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Между сортами риса такая существенная разница, что одни хорошо подходят для того, чтобы их отваривать, но уж никак не годятся для ризотто, одни подходят для паэльи, но никак не годятся для плова. Рис – это целый большой мир".

29.10.2021, 16:09

"Эскофье прошёл на кухне все функции"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Работа повара – это не только приготовление блюд; это ещё и подготовка к тому моменту, когда ты начнёшь готовить. Собственно, само приготовление – это сервисная часть, и на неё времени уходит гораздо меньше, чем на подготовку".

15.10.2021, 16:08

"Гид Michelin пришёл в Москву вовремя"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Потихоньку, в том числе и благодаря санкциям, как раз развились внутренние поставки. Эти поставки стали включать в себя и дикоросы, и рыбу с Дальнего Востока, и морепродукты, то есть у нас появилось много чего своего, на основе чего повара стали реализовывать свой талант".

01.10.2021, 16:08

Гид Michelin начинался с надувных колёс

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Реперная точка появления гида Michelin связана субъективно с тем, что братья Эдуард и Андрэ Мишлен запатентовали велосипедную надувную камеру, которая затем превратилась в надувную камеру автомобиля. Они хотели, чтобы люди ездили и меняли их колёса – это был их заработок.

17.09.2021, 16:07

"Глобализация портит Болгарию"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "В Болгарии уникальные совершенно овощи и фрукты, а приходишь в какой-нибудь ресторанчик – там салат несъедобный, из несъедобных помидоров. И я понимаю, что им покупать у фермеров сложно с точки зрения экономической".

03.09.2021, 16:07

"Опаздывающие гости сбивают мелодию ужина"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Один из моих самых любимых афоризмов гласит: "Ждать отсутствующего гостя долго – значит оскорблять уже присутствующих гостей". Я очень люблю этот афоризм и часто его произношу, когда приходится долго ждать". 

20.08.2021, 16:08

"После третьего бокала спорить о винах бесполезно"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Порядок напитков – это двенадцатый афоризм – идёт от лёгких к тяжелым. Тринадцатый афоризм утверждает, что "не должно переменить вино – это ересь; после трёх бокалов вкус притупляется, и самое лучшее вино не пробудит уже его"".

06.08.2021, 16:07

"Игра со вкусом копченого всегда очень опасна"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Чуть-чуть больше дал копчёного вкуса – и он накрывает своим вкусом основное блюдо. А задача всё-таки вкус блюда подчеркнуть. Копчение можно немножко отыграть кислотностью, можно немножко отыграть остротой, чтобы немного пригасить эту нотку".

23.07.2021, 16:08

"Худой повар – это нонсенс!": о выдающемся французе Поле Бокюзе

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Бокюз был учеником уникального повара - Фернана Пуана. Это был мастер классической кухни. Мне очень нравилась его цитата: "Мне нравится начинать день с бокала шампанского. Я также люблю заканчивать день бокалом шампанского". И ещё он говорил: "Возможно, это – не самое лучшее лекарство от всех болезней, но это – точно лучше любой другой жидкости".

25.06.2021, 16:07

"В жаркую погоду необходимо есть мороженое"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Если говорить, скажем, о лучших продуктах для жаркой погоды, естественно, мы говорим "вода", она облегчает блюдо и сохраняет водный баланс, но кроме того, в эту погоду прекрасно употреблять мороженое".

28.05.2021, 16:06

"Кристоф Пеле – гений гастрономии"

БАКАНОВ: "Каждое блюдо, которое он создаёт, – абсолютно уникально. Я считаю, что Кристоф настолько талантлив, что обладает идеальным чувством баланса и чувством гармонии. И всё это умножено на потрясающий креатив".

14.05.2021, 16:07

Вино, горчица, пряник: чем богата волгоградская земля

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "В Волгограде, в Красноармейском районе есть даже "Музей русской горчицы". Пряник был сарептский. Пряник был интересный. Там очень много бахчевых культур, и редуцированный арбузный сок – нардек, который называют иногда арбузным мёдом, – и горчичное масло, горчичная мука – в основе этих пряников".

30.04.2021, 16:08

"Гастрономия – это гармония, гармония и ещё раз гармония"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Кроме дуэтов, существуют всевозможные сочетания трёх, вкусов, четырёх – трио, квартеты, квинтеты. И очень часто эффект возникает именно от присутствия следующего, третьего компонента. Первый, например, не очень сильно сочетается со вторым, но прекрасно синергически сочетается с третьим, и у второго тоже синергия с третьим.

26.03.2021, 16:07

"Получение гастрономического удовольствия – интимный процесс"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Если смотреть на самые знаменитые в мире блюда, которые прижились и с точки зрения потребления, и с точки зрения получения удовольствия от потребления, всегда основаны на гармоническом сочетании двух, трёх, четырёх ингредиентов".

12.03.2021, 16:07

"Плохое настроение мешает наслаждаться едой"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Аромат, вкус и ощущение во рту – это и есть наслаждение гармоничным сочетанием блюд. Ну и плюс эмоциональное состояние – оно определяет платформу для восприятия".

26.02.2021, 16:06

"В гастрономии очень важна эмоция"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Срыв джекпота – это эмоция. В правильном сочетании вкусов тоже очень много эмоционального, очень много чувственного. Как, собственно говоря, в личной жизни, как в сексе".

15.01.2021, 16:07

«Надеемся, 2021-й будет более полезным для развития бизнеса»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: «Пострадал не только ресторанный бизнес, как вы понимаете. Многочисленные курорты. С испанцами разговаривал. Они сказали, порядка 15% валового продукта даёт туризм. Прошлый год прошёл без этого. Представляете, в какой ситуации – Болгария, Турция? Всё, что касается прибрежного отдыха, это, конечно, катастрофа».

18.12.2020, 16:07

«Гастрономия – это искусство выбора, приготовления и потребления изысканной пищи»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: «Гастрономия была до нас, существует при нас и будет после нас. Главное, чтобы мы это слово понимали правильно. По моему мнению, слишком вульгарное понимание этого термина распространилось повсюду, под гастрономией стали понимать абсолютно всё».

17.04.2019, 16:08

«Нон-тестера нельзя превратить в гастронома»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Линда Барташук в в лаборатории Йельского университета обнаружила, что не все люди могут одинаково распознавать вкусы. Она стала исследовать, и оказалось, что самый главный критерий, который отличает одного человека от другого, – плотность сосочков на языке.

27.03.2019, 16:08

С чиновниками сложно разговаривать

ИГОРЬ БУХАРОВ: "Мы говорим о том, что на сегодняшний день у нас есть технический регламент, по которому можно работать. Санитарные правила – это уже устаревшая история, её необходимо убрать, они носят рекомендательный характер".