Владимир Баканов
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по вопросам развития региональных продуктов и импортозамещения.
07.11.2018, 16:08

"Физиология вкуса" Брийя-Саварена

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Жан Антельм Брийя-Саварен написал всего одну единственную книжку – "Физиология вкуса", но тем не менее 90% населения Земли используют цитаты из этой книги – может быть, не осознавая этого, но совершенно точно это делают".

24.10.2018, 16:08

Зонтичный бренд – это выгодно для всего региона

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Ни в коем случае государство не должно вмешиваться в разработку производственной спецификации. То есть никакого участия в договоре между производителями о том, какова будет территория, на которой будет производиться, какие этапы производственного цикла будут вовлечены и так далее, чтобы ни в коем случае это не отдавалось ни местным, ни федеральным властям".

10.10.2018, 15:10

Товарных знаков с географическими названиями быть не должно

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Самая большая угроза – это когда вы берёте географическое наименование в качестве своего товарного знака, а потом перепродаёте его в другую территорию, поскольку это – просто актив. А после этого вообще перепродаёте за границу. Так можно всю страну разбазарить!"

03.10.2018, 16:10

Калининградская область – рай для сыроделов

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Неман расположен совсем недалеко от города Советска. А Советск когда-то носил имя Тильзит. Был знаменит тем, что это – родина сыра "Тильзитер". Но швейцарцы привезли себе этот рецепт, развивали рецептуру. И когда в 2008 году появилось понятие "наименование места происхождения товара", приняли решение переименовать город, который назывался Хольцхоф, в Тильзит".

19.09.2018, 16:10

Никто не знает, сколько в мире видов сыров

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "В мире, вообще – около 3-4 тысяч сыров, но никто не может назвать абсолютно точную цифру, потому что этот процесс все время генерируется: кто-то, кто производил сыры в горах, уходит с гор, потому что люди стареют, а их дети не хотят этим заниматься, кто-то – молодежь – на равнине и в горах начинает этим заниматься, то есть постоянная смена".

22.08.2018, 16:07

Средневековая кухня не отличалась изысканностью

ИГОРЬ БУХАРОВ: "Средневековая кухня была очень сложной с точки зрения добычи всех продуктов. И что тогда могли приготовить? Самое простое. Потому что и помещик, и крестьянин ели одно и то же по большому счету".

15.08.2018, 15:07

Региональные продукты нуждаются в защите

БАКАНОВ: "В истории человечества есть продукты, которые всегда напрямую были связаны с местом их происхождения, а точнее, с местом их производства. И люди очень давно заметили, что одни и те же продукты, выпущенные в разных местах или произведённые в разных местах, имеют разные характеристики и качество".

01.08.2018, 16:07

Производство бальзамического уксуса сродни виноделию

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Бальзамический уксус – договоримся, что это наиболее правильный перевод на русский язык. Это не бальзам – это именно бальзамический уксус. Почему бальзамический, почему это слово прицепилось? Потому что когда-то действительно это считалось лекарством, использовалось от всевозможных болезней и даже было средством борьбы от чумы!".

25.07.2018, 16:06

Оливковое масло тоже бывает крепким

БАКАНОВ: "Если говорить об оливковых деревьях, то, в принципе, они появились где-то в Средиземноморье, особенно в Восточном Средиземноморье – это одно из древнейших культивированных деревьев на сегодняшний момент".

18.07.2018, 16:07

Фестиваль еды и напитков – это еще не фестиваль гастрономии

Гость – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по вопросам развития региональных продуктов и импортозамещения Владимир Баканов.

04.07.2018, 16:07

Гастрономия – это изысканность вкуса

БАКАНОВ: "Гастрономия – это все-таки понятие очень и очень специфическое. Если говорить научно, то это рефлексивный анализ нашего организма того, что мы едим. Если переводить это на русский язык, то это наука о том, почему мы отдаем предпочтение одним продуктам, одним блюдам и одним вкусам, и не отдаем другим".

20.06.2018, 16:08

Фуа-гра готовили еще в Древнем Египте

БАКАНОВ: "Есть даже соответствующие данные, есть фрески, которые были обнаружены, которым четыре с половиной тысячи лет, где действительно раб кормит фигами, грубо говоря, по-нашему, инжиром, кормит как раз гусей, для того, чтобы у них была жирная печёнка".

13.06.2018, 16:08

Люди ничего не знают о черноморской кухне

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Как только выходим за пределы профессионалов, как правило, знания черноморской кухни на этом и заканчиваются. Надо, в принципе, тут иметь в виду, что как отдельная товарная категория, отдельно черноморская кухня пока в сознании потребителя отсутствует".

16.05.2018, 16:08

В российских ресторанах прижилась голландская система

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Французская школа обслуживания предполагает, что если ты поел, то у тебя тарелку не унесут, пока не доест твой визави. Это, кстати, в отличие от голландской системы, которая мне крайне не нравится: официанты все время подходят и выдергивают тарелку".

25.04.2018, 16:08

Гастроном сродни меломану

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Когда вы идёте на какой-то концерт, вы готовитесь к этому концерту. Это значит, дома вы слушаете соответствующую музыку. И более того, вы делаете то же самое, вы продолжаете ещё слушать эту музыку интенсивно в течение какого-то периода времени после возвращения с этого концерта. Вот с гастрономией такая же история".

10.04.2018, 16:08

Соль – это мостик между вкусами

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Без соли некоторые из тех продуктов, которые вам нравятся, не понравились бы!"

21.03.2018, 15:05

Рестораны возникли, когда люди стали путешествовать

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Возник момент, когда у людей появились лишние деньги, и они стали путешествовать. А как только ты путешествуешь, то все, ты уже не можешь дома есть".

14.03.2018, 15:05

Турция хочет больше российских туристов

ИВАН СТАРОДУБЦЕВ: "Турция хочет еще больше российских туристов, хотя, казалось бы, куда уж больше – в прошлом году приехало 4,4 миллиона человек. А они хотят еще больше!".

07.03.2018, 15:07

"Крымский" лук оказался голландским

ИГОРЬ БУХАРОВ: "Лук и помидоры вы берете себе у наших голландских коллег, а устрицу… Это не черноморская устрица, вы берете малька и его выращиваете просто в этих водах, поэтому его нельзя считать аутентичным продуктом".

21.02.2018, 16:07

Употребление сыра – это целый ритуал

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: " Существует как минимум 5-6 видов ножей, которые позволяют правильно резать тот или иной сыр. Вы смотрите на сыр – это удовольствие, вы нюхаете сыр – это тоже удовольствие, вы ощущаете вкус, когда вы начинаете его есть".