Гость - вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по вопросам развития региональных продуктов и импортозамещения Владимир Баканов.

Ведущие - Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.

САТАНОВСКИЙ: По вашей оценке, на сегодняшний момент прогресс заметен по ресторанным нашим тяжбам? Потому что вот вы практически всю постсоветсткую жизнь, наверное, в этом мире крутитесь, и заметно, с чего начиналось и что сейчас?

БАКАНОВ: Евгений Янович, я думаю, что колоссальнейший шаг пройден от начала 90-х годов. Трудно сравнивать, на самом деле, с теми временами, когда всё было в изобилии - в 70-е годы, ну, или эффект изобилия был, да? Что-то готовили. А переходная эпоха - она же была такая сложная, иногда просто докторскую колбасу резали с хлебом и давали, и во многих ресторанах это было реально блюдом.

Переход о того момента к сегодняшнему дню – ну, это революция просто. Реально. Это даже не один, не два, не три, не пять порядков - я не знаю, сколько это. Огромное количество порядков. К сожалению, базовой своей школы нет, и ребята в основном, кто достиг чего-то в искусстве приготовления блюд, они в основном самоучки. Они учились у западных шеф-поваров, они учились самостоятельно очень много, и это, в общем, заслуга их таланта, прежде всего, и собственных стремлений, активности своей, нежели школы. Пока школа всё-таки далека.

Опять же, возвращаясь к Gault & Millau (Анри Го и Кристиан Мийо, авторы гастрономического справочника - ред.), апгрейд, или улучшение, школ тоже может произойти, потому что Gault & Millau – очень сильный мировой обладатель баз данных с точки зрения техники, технологий приготовления различных продуктов. Даже обработки продуктов. И я так полагаю, что в течение ближайшего года это вся информация станет доступна нам на русском языке, пусть там поначалу даже в усечённом виде, но это будет очень здорово.

Это может сломать структуру вообще образования поварского в стране, потому что, если честно, то мы там показывали книги преподавателям - не все преподаватели понимают и обладают такими знаниями, которые представлены в книгах Gault & Millau, связанных с искусством кулинарии. Поэтому я думаю, что ребята пытливые - они всё-таки смогут сделать прорыв. Ну, и потом, что очень важно, что талантливые люди пошли в эту сферу деятельности, потому что быть поваром…

КОРНЕЕВСКИЙ: Туда пошли деньги, вероятно.

БАКАНОВ: Да. Быть поваром стало престижно в этом смысле.

САТАНОВСКИЙ: Слушайте, а когда это не престижно-то было?

БАКАНОВ: Ну, у нас это было как-то не очень, мне кажется.

САТАНОВСКИЙ: Да со времён, по-моему, римских легионеров!

БАКАНОВ: Да нет. Ну, в советское время мама говорила: "Слушай, сынок, ты ничего не можешь, иди на кухню. Будешь недалеко от продуктов, не пропадёшь, не помрёшь…"

КОРНЕЕВСКИЙ: С голоду, да?

БАКАНОВ: В постсоветское время - то же самое. Многие ходили, получали образование, а потом ты мог встретить человека в любой сфере деятельности и задать ему вопрос: "Где получил образование?" – "Там-то". - "А как ты оказался в сбыте, а почему ты пошёл сюда?" - "Ну, я не смог себя там найти".

Полностью слушайте в аудиоверсии.