Опрос: Какие салаты вы предпочитаете на Новый год?

Салат оливье и его история.

Гость - вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по вопросам развития региональных продуктов и импортозамещения Владимир Баканов

Ведущие - Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.

БАКАНОВ: На самом деле, оливье - это не был салат в сегодняшнем нашем понимании.

САТАНОВСКИЙ: Что же это было?

БАКАНОВ: Это было блюдо. И название, если сейчас попытаться его перевести с французского, то это - "дикая птица", то есть "дичь под майонезом". И слово "майонез" тоже потом условно после этого пришито, потому что соус майонезный в то время назывался "прованским соусом". Поговорим об этом соусе, расскажу об ингредиентах.

Но история – конечно, удивительная штука, потому что повар рецепт не раскрыл. И реально человека, который бы знал исходный рецепт Люсьена Оливье, не существует.

Два слова по этому поводу. В основу он положил дичь, поскольку все-таки ресторан был аристократический, ресторан был дорогой. И вот он старался из российских основ сделать что-то совершенно потрясающее.

САТАНОВСКИЙ: Но дичь - птица или косуля?

БАКАНОВ: Рябчик. Семейство тетеревовых. Именно из рябчика готовилось, то есть использовался рябчик, использовался телячий язык в классическом рецепте, использовались "хвосты раковой шейки", использовалась черная икра, использовались каперсы. И соответственно, заправлялось все это соусом, который, по сути, в известной степени, относится сегодня к майонезу. Там просто ингредиенты были все предельно простые: это оливковое масло - не подсолнечное, не рапсовое, не соевое, не горчичное, а именно оливковое масло; желток яичный, горчица, французский уксус, соль и перец. И вот ингредиенты складывались таким образом. А сверху добавлялся вот этот соус, но не перемешивалось. К сожалению, исторических фатов не так много, очень много всевозможных легенд. Так вот, когда он заметил, что люди перемешивают все время, что людям больше нравится это перемешивать, тогда и он начал применять эту технологию, то есть перемешивать этот соус с ингредиентами.

КОРНЕЕВСКИЙ: Рябчик какой был - жареный, варёный?

БАКАНОВ: Рябчик был, по-моему, запечённый.

САТАНОВСКИЙ: Ну, вы же назвали ингредиенты, так что…

БАКАНОВ: Ингредиенты я назвал все, по-моему. Еще был латук, то есть салат использовался.

КОРНЕЕВСКИЙ: А лука не было?

БАКАНОВ: Причем, я думаю, что ромейн-латук был. Нет, лука, по-моему, не было.

Полностью слушайте в аудиоверсии.