16:42, 11 декабря 2014

Тонкости ресторанного ценообразования

Рестораторы хотят отвязаться от долларовых арендных ставок и объяснить поставщикам, что их продукция не может стоить столько же, сколько импортная. Владельцы заведений общепита жалуются, что многие из них вынуждены платить за аренду площадей суммы, которые привязаны к доллару. Но после снижения курса рубля их расходы существенно выросли. Кроме того, поставщики отечественной продукции, которые должны были заменить импортеров, ориентируются на мировые долларовые цены, а не на реальные затраты, что также не позволяет снизить издержки. В итоге рестораторы планируют все чаще отказываться от присутствия в меню иностранных блюд и переходить на национальную кухню, которая не так зависима от валюты. Подробнее - корреспондент "Вестей ФМ" Николай Осипов.

Мраморная говядина, устрицы, европейские сорта сыра - ограничения на поставку импортной продукции, вызванные санкциями Запада, внесли коррективы в ресторанную логистику. Общепит начал искать отечественные аналоги и по многим позициям даже нашел. Вот только вопреки ожиданиям цены на российский товар часто почему-то не сильно отличаются от цен на импортный, отмечают владельцы некоторых заведений. Владелец крупной сети ресторанов Дмитрий Левицкий признает, что эта сфера бизнеса оказалась в непростом положении.

"Конечно, рестораны массово ищут возможности работать с себестоимостью, импортная продукция требует замещения, но никто не может поднимать сейчас в ресторане цены так, как поднимается курс доллара или евро".

Тревога за личное благосостояние существенно сократила число посетителей ресторанов в последнее время. Казалось бы, по законам рынка им впору снижать цены, раз снижается спрос. Но за счет чего - не понятно. Напротив, стоимость блюд растет, потому что растут расходы рестораторов. Оказывается, многие из них платят аренду фактически в долларах. Ставки номинированы в валюте, а расчеты идут в рублевом эквиваленте. С учетом серьезных изменений в курсе сейчас эта статья расходов выросла едва ли не в полтора раза. Там, где раньше платили 35 тысяч рублей за метр, сейчас платят 55, рассказывает вице-президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей, ресторанный критик Дмитрий Алексеев.

"Моя хорошая подруга - у нее небольшой ресторан - два месяца назад закончила ремонт, и у нее кредит, аренда в долларах, и только на этом она потеряла 5 с лишним миллионов рублей. Люди постоянно следят за курсом доллара, и для многих еще чуть-чуть, и ресторан просто не будет выгоден при любом раскладе".

Сэкономить можно было бы на закупке более дешевой отечественной продукции, но она оказывается не настолько дешевле. Все дело в том, кто в действительности стал импортозаменителем, поясняет Дмитрий Алексеев. Фермеры держат низкие цены, а вот перекупщики пытаются снять сливки.

"Что говорят люди, которые производят продукт премиум класса в России - у них цена не растет. Другое дело, что есть еще перекупщики, непонятные производители, которые где-то купили сухое молоко, из него что-то можно сделать, оно импортное, за него в валюте платят".

Некоторые поставщики решили поживиться за счет ресторанов и их клиентов. Некоторые отечественные компании вначале действительно сбавили цены, а потом повысили их, руководствуясь соображением, что если рестораны раньше платили, к примеру, за говядину по 40 долларов за кг, то и сейчас могут столько платить. Только доллар вырос, а говядина российская, то есть затраты на ее производство совсем иные, и ее доставка на кухню ресторана стоит существенно ниже. Но и здесь образуется искусственная долларовая зависимость. Убегая от доллара, рестораны вынуждены пересматривать свои меню. Надо чем-то привлекать посетителей, и это явно будут не иностранные блюда. Приходится выбирать что-то традиционное российское, что можно приготовить из продуктов, которые не так зависимы от доллара. Национальные супы, котлеты, пельмени, расстегаи и даже деликатесы в виде осетрины. Акцент придется делать именно на национальную кухню, по крайней мере, до тех пор, пока беспорядок на валютном рынке не прекратится, комментирует Дмитрий Левицкий.

"Сейчас еще декабрь, и у нас высокий сезон, перекрывает повышенная активность гостей, но что мы будем делать в январе-феврале - это большой вопрос".

Многие рестораны действительно оказались в непростом финансовом положении. Сейчас они еще могут подзаработать на корпоративах, которых тоже заказывают все меньше, но после праздников может настать и вовсе мертвый сезон.