Владимир Баканов
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров
23.07.2021, 16:08

"Худой повар – это нонсенс!": о выдающемся французе Поле Бокюзе

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Бокюз был учеником уникального повара - Фернана Пуана. Это был мастер классической кухни. Мне очень нравилась его цитата: "Мне нравится начинать день с бокала шампанского. Я также люблю заканчивать день бокалом шампанского". И ещё он говорил: "Возможно, это – не самое лучшее лекарство от всех болезней, но это – точно лучше любой другой жидкости".

25.06.2021, 16:07

"В жаркую погоду необходимо есть мороженое"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Если говорить, скажем, о лучших продуктах для жаркой погоды, естественно, мы говорим "вода", она облегчает блюдо и сохраняет водный баланс, но кроме того, в эту погоду прекрасно употреблять мороженое".

28.05.2021, 16:06

"Кристоф Пеле – гений гастрономии"

БАКАНОВ: "Каждое блюдо, которое он создаёт, – абсолютно уникально. Я считаю, что Кристоф настолько талантлив, что обладает идеальным чувством баланса и чувством гармонии. И всё это умножено на потрясающий креатив".

14.05.2021, 16:07

Вино, горчица, пряник: чем богата волгоградская земля

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "В Волгограде, в Красноармейском районе есть даже "Музей русской горчицы". Пряник был сарептский. Пряник был интересный. Там очень много бахчевых культур, и редуцированный арбузный сок – нардек, который называют иногда арбузным мёдом, – и горчичное масло, горчичная мука – в основе этих пряников".

30.04.2021, 16:08

"Гастрономия – это гармония, гармония и ещё раз гармония"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Кроме дуэтов, существуют всевозможные сочетания трёх, вкусов, четырёх – трио, квартеты, квинтеты. И очень часто эффект возникает именно от присутствия следующего, третьего компонента. Первый, например, не очень сильно сочетается со вторым, но прекрасно синергически сочетается с третьим, и у второго тоже синергия с третьим.

26.03.2021, 16:07

"Получение гастрономического удовольствия – интимный процесс"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Если смотреть на самые знаменитые в мире блюда, которые прижились и с точки зрения потребления, и с точки зрения получения удовольствия от потребления, всегда основаны на гармоническом сочетании двух, трёх, четырёх ингредиентов".

12.03.2021, 16:07

"Плохое настроение мешает наслаждаться едой"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Аромат, вкус и ощущение во рту – это и есть наслаждение гармоничным сочетанием блюд. Ну и плюс эмоциональное состояние – оно определяет платформу для восприятия".

26.02.2021, 16:06

"В гастрономии очень важна эмоция"

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Срыв джекпота – это эмоция. В правильном сочетании вкусов тоже очень много эмоционального, очень много чувственного. Как, собственно говоря, в личной жизни, как в сексе".

15.01.2021, 16:07

«Надеемся, 2021-й будет более полезным для развития бизнеса»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: «Пострадал не только ресторанный бизнес, как вы понимаете. Многочисленные курорты. С испанцами разговаривал. Они сказали, порядка 15% валового продукта даёт туризм. Прошлый год прошёл без этого. Представляете, в какой ситуации – Болгария, Турция? Всё, что касается прибрежного отдыха, это, конечно, катастрофа».

18.12.2020, 16:07

«Гастрономия – это искусство выбора, приготовления и потребления изысканной пищи»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: «Гастрономия была до нас, существует при нас и будет после нас. Главное, чтобы мы это слово понимали правильно. По моему мнению, слишком вульгарное понимание этого термина распространилось повсюду, под гастрономией стали понимать абсолютно всё».

17.04.2019, 16:08

«Нон-тестера нельзя превратить в гастронома»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Линда Барташук в в лаборатории Йельского университета обнаружила, что не все люди могут одинаково распознавать вкусы. Она стала исследовать, и оказалось, что самый главный критерий, который отличает одного человека от другого, – плотность сосочков на языке.

27.03.2019, 16:08

С чиновниками сложно разговаривать

ИГОРЬ БУХАРОВ: "Мы говорим о том, что на сегодняшний день у нас есть технический регламент, по которому можно работать. Санитарные правила – это уже устаревшая история, её необходимо убрать, они носят рекомендательный характер".

13.03.2019, 16:08

Гастрономические проблемы в Болгарии те же, что в России

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Помните, мы как-то говорили о таких словах, как "как вкусно и сытно"? Вот где эта граница, где заканчивается питание и начинается гастрономия?"

21.02.2019, 18:05

"Сморчки активно используются в разных кухнях мира"

Ресторанный скандал в Валенсии: в заведении, отмеченном звездой Мишлен, – массовое отравление. СМИ сообщают по меньше мере об 11 пострадавших. Одна женщина скончалась, после того как отметила в ресторане день рождения своего мужа. Предположительно, причиной стало блюдо с грибами, но окончательных выводов пока нет.

21.02.2019, 16:07

Советская система превратила "Макдональдс" в ресторан

БУХАРОВ: "Ресторан отличался чем? Там было написано, что у тебя должны быть скатерти, у тебя должны быть фирменные приборы, у тебя должна быть посуда с надписью и так далее".

13.02.2019, 16:08

"Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты" имеет прямое отношение к рыбе

ИГОРЬ БУХАРОВ: "Наши коллеги на Ладоге, когда они садки ставили, они брали финский корм и говорили: "Финский корм – один. Если ты берешь российский, который по цене тебе сегодня подходит в связи с тем, что у тебя дороже просто не купят, его качество оставляет желать лучшего". А я хочу сказать больше – ты ешь то, что ест то животное, которое ты ешь!"

23.01.2019, 16:08

Не всё то тульский пряник, на чём это пишут

БАКАНОВ: "Почему и что меня больше всего смущает в наших региональных продуктах, особенно таких, как тульский пряник? Прежде всего - ситуация, связная, с тем, что уж больно широк диапазон его представления и уж больно неопределенная его спецификация".

16.01.2019, 16:08

Тульский пряник – "сын" городецкого

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "И у немцев есть пряник, и у австрийцев есть пряник, и у мексиканцев есть пряник! В принципе, что это такое? Мы делаем заварное тесто с добавлением пряностей. А вот когда вы начинаете говорить "пряности", откуда, собственно, и возникло слово "пряник", вы должны четко сказать, что это – раз, два и три".

26.12.2018, 16:08

Столовые – это по-нашему

БУХАРОВ: "Человек может просто взять салат с компотом, он может взять закуску и горячее. Он может взять суп и горячее, он может просто взять горячее и компот, напиток какой-то, чай это будет или кофе, или какой-нибудь сок – не имеет значения. И все. Это в нашей культуре"

05.12.2018, 16:08

Шашлык и каша – это не гастрономический туризм

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Для того чтобы нас стали воспринимать как страну, пригодную для гастрономического туризма, государству нужно сделать очень много усилий, на внешнем рынке показать те продукты, которые у нас начинают, слава богу, появляться, вкусные, от которых реально можно получать удовольствие, в которых люди заинтересованы".