«Надеемся, 2021-й будет более полезным для развития бизнеса»
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: «Пострадал не только ресторанный бизнес, как вы понимаете. Многочисленные курорты. С испанцами разговаривал. Они сказали, порядка 15% валового продукта даёт туризм. Прошлый год прошёл без этого. Представляете, в какой ситуации – Болгария, Турция? Всё, что касается прибрежного отдыха, это, конечно, катастрофа».
«Гастрономия – это искусство выбора, приготовления и потребления изысканной пищи»
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: «Гастрономия была до нас, существует при нас и будет после нас. Главное, чтобы мы это слово понимали правильно. По моему мнению, слишком вульгарное понимание этого термина распространилось повсюду, под гастрономией стали понимать абсолютно всё».
«Нон-тестера нельзя превратить в гастронома»
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Линда Барташук в в лаборатории Йельского университета обнаружила, что не все люди могут одинаково распознавать вкусы. Она стала исследовать, и оказалось, что самый главный критерий, который отличает одного человека от другого, – плотность сосочков на языке.
С чиновниками сложно разговаривать
ИГОРЬ БУХАРОВ: "Мы говорим о том, что на сегодняшний день у нас есть технический регламент, по которому можно работать. Санитарные правила – это уже устаревшая история, её необходимо убрать, они носят рекомендательный характер".
Гастрономические проблемы в Болгарии те же, что в России
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Помните, мы как-то говорили о таких словах, как "как вкусно и сытно"? Вот где эта граница, где заканчивается питание и начинается гастрономия?"
"Сморчки активно используются в разных кухнях мира"
Ресторанный скандал в Валенсии: в заведении, отмеченном звездой Мишлен, – массовое отравление. СМИ сообщают по меньше мере об 11 пострадавших. Одна женщина скончалась, после того как отметила в ресторане день рождения своего мужа. Предположительно, причиной стало блюдо с грибами, но окончательных выводов пока нет.
Советская система превратила "Макдональдс" в ресторан
БУХАРОВ: "Ресторан отличался чем? Там было написано, что у тебя должны быть скатерти, у тебя должны быть фирменные приборы, у тебя должна быть посуда с надписью и так далее".
"Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты" имеет прямое отношение к рыбе
ИГОРЬ БУХАРОВ: "Наши коллеги на Ладоге, когда они садки ставили, они брали финский корм и говорили: "Финский корм – один. Если ты берешь российский, который по цене тебе сегодня подходит в связи с тем, что у тебя дороже просто не купят, его качество оставляет желать лучшего". А я хочу сказать больше – ты ешь то, что ест то животное, которое ты ешь!"
Не всё то тульский пряник, на чём это пишут
БАКАНОВ: "Почему и что меня больше всего смущает в наших региональных продуктах, особенно таких, как тульский пряник? Прежде всего - ситуация, связная, с тем, что уж больно широк диапазон его представления и уж больно неопределенная его спецификация".
Тульский пряник – "сын" городецкого
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "И у немцев есть пряник, и у австрийцев есть пряник, и у мексиканцев есть пряник! В принципе, что это такое? Мы делаем заварное тесто с добавлением пряностей. А вот когда вы начинаете говорить "пряности", откуда, собственно, и возникло слово "пряник", вы должны четко сказать, что это – раз, два и три".
Столовые – это по-нашему
БУХАРОВ: "Человек может просто взять салат с компотом, он может взять закуску и горячее. Он может взять суп и горячее, он может просто взять горячее и компот, напиток какой-то, чай это будет или кофе, или какой-нибудь сок – не имеет значения. И все. Это в нашей культуре"
Шашлык и каша – это не гастрономический туризм
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Для того чтобы нас стали воспринимать как страну, пригодную для гастрономического туризма, государству нужно сделать очень много усилий, на внешнем рынке показать те продукты, которые у нас начинают, слава богу, появляться, вкусные, от которых реально можно получать удовольствие, в которых люди заинтересованы".
Звание гастронома надо заслужить!
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: “Назвать себя “гастрономическим рестораном”, при это продавать шаурму – это по меньшей мере некорректно”.
"Физиология вкуса" Брийя-Саварена
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Жан Антельм Брийя-Саварен написал всего одну единственную книжку – "Физиология вкуса", но тем не менее 90% населения Земли используют цитаты из этой книги – может быть, не осознавая этого, но совершенно точно это делают".
Зонтичный бренд – это выгодно для всего региона
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Ни в коем случае государство не должно вмешиваться в разработку производственной спецификации. То есть никакого участия в договоре между производителями о том, какова будет территория, на которой будет производиться, какие этапы производственного цикла будут вовлечены и так далее, чтобы ни в коем случае это не отдавалось ни местным, ни федеральным властям".
Товарных знаков с географическими названиями быть не должно
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Самая большая угроза – это когда вы берёте географическое наименование в качестве своего товарного знака, а потом перепродаёте его в другую территорию, поскольку это – просто актив. А после этого вообще перепродаёте за границу. Так можно всю страну разбазарить!"
Калининградская область – рай для сыроделов
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Неман расположен совсем недалеко от города Советска. А Советск когда-то носил имя Тильзит. Был знаменит тем, что это – родина сыра "Тильзитер". Но швейцарцы привезли себе этот рецепт, развивали рецептуру. И когда в 2008 году появилось понятие "наименование места происхождения товара", приняли решение переименовать город, который назывался Хольцхоф, в Тильзит".
Никто не знает, сколько в мире видов сыров
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "В мире, вообще – около 3-4 тысяч сыров, но никто не может назвать абсолютно точную цифру, потому что этот процесс все время генерируется: кто-то, кто производил сыры в горах, уходит с гор, потому что люди стареют, а их дети не хотят этим заниматься, кто-то – молодежь – на равнине и в горах начинает этим заниматься, то есть постоянная смена".
Средневековая кухня не отличалась изысканностью
ИГОРЬ БУХАРОВ: "Средневековая кухня была очень сложной с точки зрения добычи всех продуктов. И что тогда могли приготовить? Самое простое. Потому что и помещик, и крестьянин ели одно и то же по большому счету".
Региональные продукты нуждаются в защите
БАКАНОВ: "В истории человечества есть продукты, которые всегда напрямую были связаны с местом их происхождения, а точнее, с местом их производства. И люди очень давно заметили, что одни и те же продукты, выпущенные в разных местах или произведённые в разных местах, имеют разные характеристики и качество".
