Шашлык и каша – это не гастрономический туризм
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Для того чтобы нас стали воспринимать как страну, пригодную для гастрономического туризма, государству нужно сделать очень много усилий, на внешнем рынке показать те продукты, которые у нас начинают, слава богу, появляться, вкусные, от которых реально можно получать удовольствие, в которых люди заинтересованы".
Звание гастронома надо заслужить!
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: “Назвать себя “гастрономическим рестораном”, при это продавать шаурму – это по меньшей мере некорректно”.
"Физиология вкуса" Брийя-Саварена
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Жан Антельм Брийя-Саварен написал всего одну единственную книжку – "Физиология вкуса", но тем не менее 90% населения Земли используют цитаты из этой книги – может быть, не осознавая этого, но совершенно точно это делают".
Зонтичный бренд – это выгодно для всего региона
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Ни в коем случае государство не должно вмешиваться в разработку производственной спецификации. То есть никакого участия в договоре между производителями о том, какова будет территория, на которой будет производиться, какие этапы производственного цикла будут вовлечены и так далее, чтобы ни в коем случае это не отдавалось ни местным, ни федеральным властям".
Товарных знаков с географическими названиями быть не должно
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Самая большая угроза – это когда вы берёте географическое наименование в качестве своего товарного знака, а потом перепродаёте его в другую территорию, поскольку это – просто актив. А после этого вообще перепродаёте за границу. Так можно всю страну разбазарить!"
Калининградская область – рай для сыроделов
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Неман расположен совсем недалеко от города Советска. А Советск когда-то носил имя Тильзит. Был знаменит тем, что это – родина сыра "Тильзитер". Но швейцарцы привезли себе этот рецепт, развивали рецептуру. И когда в 2008 году появилось понятие "наименование места происхождения товара", приняли решение переименовать город, который назывался Хольцхоф, в Тильзит".
Никто не знает, сколько в мире видов сыров
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "В мире, вообще – около 3-4 тысяч сыров, но никто не может назвать абсолютно точную цифру, потому что этот процесс все время генерируется: кто-то, кто производил сыры в горах, уходит с гор, потому что люди стареют, а их дети не хотят этим заниматься, кто-то – молодежь – на равнине и в горах начинает этим заниматься, то есть постоянная смена".
Средневековая кухня не отличалась изысканностью
ИГОРЬ БУХАРОВ: "Средневековая кухня была очень сложной с точки зрения добычи всех продуктов. И что тогда могли приготовить? Самое простое. Потому что и помещик, и крестьянин ели одно и то же по большому счету".
Региональные продукты нуждаются в защите
БАКАНОВ: "В истории человечества есть продукты, которые всегда напрямую были связаны с местом их происхождения, а точнее, с местом их производства. И люди очень давно заметили, что одни и те же продукты, выпущенные в разных местах или произведённые в разных местах, имеют разные характеристики и качество".
Производство бальзамического уксуса сродни виноделию
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Бальзамический уксус – договоримся, что это наиболее правильный перевод на русский язык. Это не бальзам – это именно бальзамический уксус. Почему бальзамический, почему это слово прицепилось? Потому что когда-то действительно это считалось лекарством, использовалось от всевозможных болезней и даже было средством борьбы от чумы!".
Оливковое масло тоже бывает крепким
БАКАНОВ: "Если говорить об оливковых деревьях, то, в принципе, они появились где-то в Средиземноморье, особенно в Восточном Средиземноморье – это одно из древнейших культивированных деревьев на сегодняшний момент".
Фестиваль еды и напитков – это еще не фестиваль гастрономии
Гость – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по вопросам развития региональных продуктов и импортозамещения Владимир Баканов.
Гастрономия – это изысканность вкуса
БАКАНОВ: "Гастрономия – это все-таки понятие очень и очень специфическое. Если говорить научно, то это рефлексивный анализ нашего организма того, что мы едим. Если переводить это на русский язык, то это наука о том, почему мы отдаем предпочтение одним продуктам, одним блюдам и одним вкусам, и не отдаем другим".
Фуа-гра готовили еще в Древнем Египте
БАКАНОВ: "Есть даже соответствующие данные, есть фрески, которые были обнаружены, которым четыре с половиной тысячи лет, где действительно раб кормит фигами, грубо говоря, по-нашему, инжиром, кормит как раз гусей, для того, чтобы у них была жирная печёнка".
Люди ничего не знают о черноморской кухне
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Как только выходим за пределы профессионалов, как правило, знания черноморской кухни на этом и заканчиваются. Надо, в принципе, тут иметь в виду, что как отдельная товарная категория, отдельно черноморская кухня пока в сознании потребителя отсутствует".
В российских ресторанах прижилась голландская система
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Французская школа обслуживания предполагает, что если ты поел, то у тебя тарелку не унесут, пока не доест твой визави. Это, кстати, в отличие от голландской системы, которая мне крайне не нравится: официанты все время подходят и выдергивают тарелку".
Гастроном сродни меломану
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Когда вы идёте на какой-то концерт, вы готовитесь к этому концерту. Это значит, дома вы слушаете соответствующую музыку. И более того, вы делаете то же самое, вы продолжаете ещё слушать эту музыку интенсивно в течение какого-то периода времени после возвращения с этого концерта. Вот с гастрономией такая же история".
Соль – это мостик между вкусами
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Без соли некоторые из тех продуктов, которые вам нравятся, не понравились бы!"
Рестораны возникли, когда люди стали путешествовать
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Возник момент, когда у людей появились лишние деньги, и они стали путешествовать. А как только ты путешествуешь, то все, ты уже не можешь дома есть".
Турция хочет больше российских туристов
ИВАН СТАРОДУБЦЕВ: "Турция хочет еще больше российских туристов, хотя, казалось бы, куда уж больше – в прошлом году приехало 4,4 миллиона человек. А они хотят еще больше!".
