Фуа-гра готовили еще в Древнем Египте
БАКАНОВ: "Есть даже соответствующие данные, есть фрески, которые были обнаружены, которым четыре с половиной тысячи лет, где действительно раб кормит фигами, грубо говоря, по-нашему, инжиром, кормит как раз гусей, для того, чтобы у них была жирная печёнка".
Люди ничего не знают о черноморской кухне
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Как только выходим за пределы профессионалов, как правило, знания черноморской кухни на этом и заканчиваются. Надо, в принципе, тут иметь в виду, что как отдельная товарная категория, отдельно черноморская кухня пока в сознании потребителя отсутствует".
В российских ресторанах прижилась голландская система
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Французская школа обслуживания предполагает, что если ты поел, то у тебя тарелку не унесут, пока не доест твой визави. Это, кстати, в отличие от голландской системы, которая мне крайне не нравится: официанты все время подходят и выдергивают тарелку".
Гастроном сродни меломану
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Когда вы идёте на какой-то концерт, вы готовитесь к этому концерту. Это значит, дома вы слушаете соответствующую музыку. И более того, вы делаете то же самое, вы продолжаете ещё слушать эту музыку интенсивно в течение какого-то периода времени после возвращения с этого концерта. Вот с гастрономией такая же история".
Соль – это мостик между вкусами
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Без соли некоторые из тех продуктов, которые вам нравятся, не понравились бы!"
Рестораны возникли, когда люди стали путешествовать
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Возник момент, когда у людей появились лишние деньги, и они стали путешествовать. А как только ты путешествуешь, то все, ты уже не можешь дома есть".
Турция хочет больше российских туристов
ИВАН СТАРОДУБЦЕВ: "Турция хочет еще больше российских туристов, хотя, казалось бы, куда уж больше – в прошлом году приехало 4,4 миллиона человек. А они хотят еще больше!".
"Крымский" лук оказался голландским
ИГОРЬ БУХАРОВ: "Лук и помидоры вы берете себе у наших голландских коллег, а устрицу… Это не черноморская устрица, вы берете малька и его выращиваете просто в этих водах, поэтому его нельзя считать аутентичным продуктом".
Употребление сыра – это целый ритуал
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: " Существует как минимум 5-6 видов ножей, которые позволяют правильно резать тот или иной сыр. Вы смотрите на сыр – это удовольствие, вы нюхаете сыр – это тоже удовольствие, вы ощущаете вкус, когда вы начинаете его есть".
Сыры зреют по-разному
Гость: вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по вопросам развития региональных продуктов и импортозамещения Владимир Баканов.
Нам не хватает сыропригодного молока
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Одним из основных параметров молока является его сыропригодность. К сожалению, далеко не все молоко, которое мы пьем, является сыропригодным".
Слухи о вреде хлеба сильно преувеличены
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Не от хорошей жизни, мне кажется, люди перешли на домашнее хлебопечение".
Частично выпеченный хлеб произвёл революцию в мире
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Скандинавы много столетий назад, когда выпекали хлеб, выносили его на улицу на мороз. А, как вы понимаете, на севере Скандинавии температуры - тоже за минус 20, 30, даже за 40. То есть это, по сути, шоковая заморозка. И, когда нужно было, брали замороженный хлеб, клали его в печь, и через несколько минут был готовый свежевыпеченный хлеб".
Нет у нас традиции - ужинать в ресторанах
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Когда войска Александра I вошли в Париж во время войны 1812 года, уже проломили стену Пер-Лашез и были близко к центру, парижане по-прежнему сидели кафешантанах, обсуждали, пробьются русские к центру или не пробьются".
Рецепта настоящего оливье не знает никто
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Именно из рябчика блюдо готовилось; использовался телячий язык, использовались "хвосты раковой шейки", использовалась черная икра, использовались каперсы. И соответственно, заправлялось все это соусом, который близок к майонезу".
Окорок по-тамбовски может быть только из Тамбова!
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Если мы говорим "Вологодское масло", то это - наименование места происхождения товара с учетом его орехового вкуса и особенностей взбивания масла. Если мы говорим "масло из Вологды", это - тоже географическое указание, это тоже может обладать правом интеллектуальной собственности".
Моцарелла - "тянущееся зерно"
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Моцарелла относится к категории, которую итальянцы называют Pasta filata, то есть "тянущееся зерно" – примерный перевод. У нас, кстати, тоже есть сыры такой категории. Мы в одной из передач говорили о сулугуни; он тоже относится к категории Pasta filata".
В ресторанном мире России произошла революция
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Быть поваром стало престижно. В советское время мама говорила: "Слушай, сынок, ты ничего не можешь, иди на кухню. Будешь недалеко от продуктов, не пропадёшь, не помрёшь…". В постсоветское время - то же самое. Многие ходили, получали образование, а потом ты мог встретить человека в любой сфере и задать ему вопрос: "Где получил образование?" – "Там-то". - "А как ты оказался в сбыте, а почему ты пошёл сюда?" - "Ну, я не смог себя там найти".
Ролл "Калифорния" - блюдо русской кухни
ИГОРЬ БУХАРОВ: "Я хочу сказать, там же Русская река в Калифорнии, в общем, ролл "Калифорния" – это национальное русское блюдо сегодня, я уже считаю. Я такую хохму рассказал, все вдруг сказали: "Вот Бухаров сошел с ума!" Я говорю, что базу можно подвести подо что угодно".
Michelin оценивает не поваров, а заведения
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Поскольку, кроме кухни, еще оценивается и атмосфера, и некоторые другие элементы, то принадлежать шеф-повару звезда не может, она может принадлежать только ресторану".
