Владимир Баканов
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России.
17.04.2019, 16:08

«Нон-тестера нельзя превратить в гастронома»

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Линда Барташук в в лаборатории Йельского университета обнаружила, что не все люди могут одинаково распознавать вкусы. Она стала исследовать, и оказалось, что самый главный критерий, который отличает одного человека от другого, – плотность сосочков на языке.

27.03.2019, 16:08

С чиновниками сложно разговаривать

ИГОРЬ БУХАРОВ: "Мы говорим о том, что на сегодняшний день у нас есть технический регламент, по которому можно работать. Санитарные правила – это уже устаревшая история, её необходимо убрать, они носят рекомендательный характер".

13.03.2019, 16:08

Гастрономические проблемы в Болгарии те же, что в России

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Помните, мы как-то говорили о таких словах, как "как вкусно и сытно"? Вот где эта граница, где заканчивается питание и начинается гастрономия?"

21.02.2019, 18:05

"Сморчки активно используются в разных кухнях мира"

Ресторанный скандал в Валенсии: в заведении, отмеченном звездой Мишлен, – массовое отравление. СМИ сообщают по меньше мере об 11 пострадавших. Одна женщина скончалась, после того как отметила в ресторане день рождения своего мужа. Предположительно, причиной стало блюдо с грибами, но окончательных выводов пока нет.

21.02.2019, 16:07

Советская система превратила "Макдональдс" в ресторан

БУХАРОВ: "Ресторан отличался чем? Там было написано, что у тебя должны быть скатерти, у тебя должны быть фирменные приборы, у тебя должна быть посуда с надписью и так далее".

13.02.2019, 16:08

"Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты" имеет прямое отношение к рыбе

ИГОРЬ БУХАРОВ: "Наши коллеги на Ладоге, когда они садки ставили, они брали финский корм и говорили: "Финский корм – один. Если ты берешь российский, который по цене тебе сегодня подходит в связи с тем, что у тебя дороже просто не купят, его качество оставляет желать лучшего". А я хочу сказать больше – ты ешь то, что ест то животное, которое ты ешь!"

23.01.2019, 16:08

Не всё то тульский пряник, на чём это пишут

БАКАНОВ: "Почему и что меня больше всего смущает в наших региональных продуктах, особенно таких, как тульский пряник? Прежде всего - ситуация, связная, с тем, что уж больно широк диапазон его представления и уж больно неопределенная его спецификация".

16.01.2019, 16:08

Тульский пряник – "сын" городецкого

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "И у немцев есть пряник, и у австрийцев есть пряник, и у мексиканцев есть пряник! В принципе, что это такое? Мы делаем заварное тесто с добавлением пряностей. А вот когда вы начинаете говорить "пряности", откуда, собственно, и возникло слово "пряник", вы должны четко сказать, что это – раз, два и три".

26.12.2018, 16:08

Столовые – это по-нашему

БУХАРОВ: "Человек может просто взять салат с компотом, он может взять закуску и горячее. Он может взять суп и горячее, он может просто взять горячее и компот, напиток какой-то, чай это будет или кофе, или какой-нибудь сок – не имеет значения. И все. Это в нашей культуре"

05.12.2018, 16:08

Шашлык и каша – это не гастрономический туризм

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Для того чтобы нас стали воспринимать как страну, пригодную для гастрономического туризма, государству нужно сделать очень много усилий, на внешнем рынке показать те продукты, которые у нас начинают, слава богу, появляться, вкусные, от которых реально можно получать удовольствие, в которых люди заинтересованы".

28.11.2018, 16:08

Звание гастронома надо заслужить!

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: “Назвать себя “гастрономическим рестораном”, при это продавать шаурму – это по меньшей мере некорректно”.

07.11.2018, 16:08

"Физиология вкуса" Брийя-Саварена

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Жан Антельм Брийя-Саварен написал всего одну единственную книжку – "Физиология вкуса", но тем не менее 90% населения Земли используют цитаты из этой книги – может быть, не осознавая этого, но совершенно точно это делают".

24.10.2018, 16:08

Зонтичный бренд – это выгодно для всего региона

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Ни в коем случае государство не должно вмешиваться в разработку производственной спецификации. То есть никакого участия в договоре между производителями о том, какова будет территория, на которой будет производиться, какие этапы производственного цикла будут вовлечены и так далее, чтобы ни в коем случае это не отдавалось ни местным, ни федеральным властям".

10.10.2018, 15:10

Товарных знаков с географическими названиями быть не должно

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Самая большая угроза – это когда вы берёте географическое наименование в качестве своего товарного знака, а потом перепродаёте его в другую территорию, поскольку это – просто актив. А после этого вообще перепродаёте за границу. Так можно всю страну разбазарить!"

03.10.2018, 16:10

Калининградская область – рай для сыроделов

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Неман расположен совсем недалеко от города Советска. А Советск когда-то носил имя Тильзит. Был знаменит тем, что это – родина сыра "Тильзитер". Но швейцарцы привезли себе этот рецепт, развивали рецептуру. И когда в 2008 году появилось понятие "наименование места происхождения товара", приняли решение переименовать город, который назывался Хольцхоф, в Тильзит".

19.09.2018, 16:10

Никто не знает, сколько в мире видов сыров

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "В мире, вообще – около 3-4 тысяч сыров, но никто не может назвать абсолютно точную цифру, потому что этот процесс все время генерируется: кто-то, кто производил сыры в горах, уходит с гор, потому что люди стареют, а их дети не хотят этим заниматься, кто-то – молодежь – на равнине и в горах начинает этим заниматься, то есть постоянная смена".

22.08.2018, 16:07

Средневековая кухня не отличалась изысканностью

ИГОРЬ БУХАРОВ: "Средневековая кухня была очень сложной с точки зрения добычи всех продуктов. И что тогда могли приготовить? Самое простое. Потому что и помещик, и крестьянин ели одно и то же по большому счету".

15.08.2018, 15:07

Региональные продукты нуждаются в защите

БАКАНОВ: "В истории человечества есть продукты, которые всегда напрямую были связаны с местом их происхождения, а точнее, с местом их производства. И люди очень давно заметили, что одни и те же продукты, выпущенные в разных местах или произведённые в разных местах, имеют разные характеристики и качество".

01.08.2018, 16:07

Производство бальзамического уксуса сродни виноделию

ВЛАДИМИР БАКАНОВ: "Бальзамический уксус – договоримся, что это наиболее правильный перевод на русский язык. Это не бальзам – это именно бальзамический уксус. Почему бальзамический, почему это слово прицепилось? Потому что когда-то действительно это считалось лекарством, использовалось от всевозможных болезней и даже было средством борьбы от чумы!".

25.07.2018, 16:06

Оливковое масло тоже бывает крепким

БАКАНОВ: "Если говорить об оливковых деревьях, то, в принципе, они появились где-то в Средиземноморье, особенно в Восточном Средиземноморье – это одно из древнейших культивированных деревьев на сегодняшний момент".